Tromilja: Bife Ivan – Prva društvena mreža uz janjetinu i špricer

Svake druge subote u novoj rubrici na ŠibenikIN-u, Pigo će nas voditi kroz gurmanske i životne štorije dalmatinskog zaleđa i obale, otkrivajući male tajne velikih "kužina". Na tom putovanju prati ga i Studenac, lanac marketa koji će, kako i priliči, uvijek biti pri ruci kad nešto zatreba – baš na pravom mistu.

U prvoj priči vodi nas na kultno mjesto – nekadašnji Bife Ivan na Tromilji, nekadašnju stanicu svih putnika između Šibenika, Skradina i Drniša. Mjesto koje je, osim janjetine i bevande, nudilo ono najvrjednije – priče, ljude i druženje.

Razjasnimo ŠPRICER

Zasigurno u današnje vrijeme malo tko zna što je špricer. Prije masovne upotrebe mineralnih voda špricer se radio tako da se ulijevalo vino i onda bi se iz boce u kojoj je bila karbonizirana voda, odnosno mineralna ili soda voda. Razlika između špricera i gemišta je upravo u tome. A još je bio i škropec a to je bilo vino koje bi se u čaši „prepalo“ s malo vode. Danas se kod nas malo koristi, ali“soda“ se još uvijek upotrebljava u nekim našim susjednim zemljama. Eto bogatstvo našeg gurmanluka. 

Dobar vam dan svitu moj lipi i dragi! Pozdravljam vas iz srca, lagano, kao da ste sa mnom za istim stolom, uz kavu ili možda još bolje – uz čašicu bevande. Sada, kad sam napokon penzioniran, imam vremena – vrijeme za đir po „Zemlji Gurmaniji“, šibenskom kraju punom skrivenih delicija i zaboravljenih recepata koje želim ponovno otkriti i podijeliti s vama.

Moj prvi đir vodi me u Goriš, gdje sam bio na arheološkom terenu. E, ne dam se ja tako lako, još me nisu otpisali! Na povratku me put nanio prema Tromilji. U Studencu sam stao po mineralnu, a pogled mi pobjegne preko puta – Bife Ivan. Nekada kultno stajalište, sada već dvije godine zatvoreno. Ali znate što? Priče tamo još žive, ja to osjećam.

Bife Ivan otvorio se davne 1886. godine. Tko je bio prvi vlasnik, to se ne zna, ali zna se da je Ivan Mandić, povratnik iz Amerike nakon Prvog svjetskog rata, kupio gostionu i pokrenuo obiteljsku tradiciju. Poslije su se izmjenjivali Ivani, Marki, pa sve do Nikice Bukića koji je od 1997. do 2023. bio glavni „kuvar“ i domaćin. Njegova jela – janjeće tripice, šniceli u toću, gulaši, pečena janjetina i prasetina – punili su tanjure i srca.

Znate, to vam je bila društvena mreža prije Facebooka i Instagrama. Tamo se slušalo, pričalo, igralo briškule i trešete, mirisao pršut i sir, a meni kao ditetu – najveći užitak bila je hladna Cocta. Nezaboravno!

Danas je na tom raskrižju ostao dućan Studenac – možda nema janjetine s ražnja, ali još uvijek je tu, čeka svakog putnika – baš kao nekad.

Janjeća džigarica: Naše, domaće, malo ljuto i jako fino

Naravno, ne bi bilo fer da vas vodim kroz Zemlju Gurmaniju, a da vas odmah ne uvedem u kužinu. A tamo – janjeća džigarica, po mom guštu. Staro jelo, ali ja volim dodati svoje male, ali važne finte.

Recept za janjeću džigaricu by Pigo:

• 5 janjećih kompleta (srce, bijela i crna džiga)

• 5-6 glavica kapule (rezane na režnjeve)

• Bijelo vino (Graševina, ako može – iločka)

• Usitnjena ljuta papričica

• Lovor, kadulja, bijeli papar

• Šug od pomidora, prošek, livadni med

• Danilska kvasina za kraj

• Pura za prilog (kuhana, zapečena, narezana na kvadratiće i prelivena maslinovim uljem)

Caka vam je u redoslijedu – sol nikako na početku! Srce ide prvo u padelu, pa bijela džiga, pa crna. Sve se to šufiga lagano, vino dolijevam pomalo, a začini kupljeni u obližnjem Studencu pjevaju kako treba. Malo ljutine mora biti – čisto za gušt. Na kraju se sve sljubi u jedan tanjur koji – mami. Je li to UMAMI? Možda. Ali meni je bitno da mami!

Purin savjet: Kuhajte puru, zapecite je, narežite na kvadratiće, prelijte maslinovim uljem i uživajte – jednostavno, a savršeno.

Crna džiga – na moj način

Za one koji vole malo jače, malo drugačije – evo još jednog mog specijaliteta:

Sastojci:

• Crna džiga

• Litra merlota

• Motar, slani inćuni, divlji luk, kapula, češnjak

• Selen, kapare, pomidore, koncentrat ljute paprike

• Aceto, lovor, ružmarin

Sve to lijepo zažutiti, vino dolijevati pomalo, pustiti da lagano krčka oko sat vremena, i na kraju – zakiseliti s malo aceta. I to vam je – gušt do neba!

(Ova epizoda legendarnih Gurmanskih čakula snimana je dijelom i u Ivana)

Tek smo počeli...

Zemlja Gurmanija tek je otvorila svoja vrata. Obećajem vam – svaka dva tjedna dolazim s novim pričama, s novim receptima, možda s ponekom kulinarskom tajnom koju su nam naše none zaboravile ispričati.

Ako imate priču, recept, ili jednostavno volite lipu spizu – javite se, čekam vas. Do tada – živili i dobar vam tek iz Zemlje Gurmanije!